Kuschelig weicher Tofu ist der Star dieser cremigen Frühlingssuppe

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Alle, die es lieben, einen Löffel in kuschelweichem Tofu zu versenken, bekamen eine echte Freude, als Joodooboo im Januar 2022 in Oakland eröffnete. Der Banchan-Laden stellt jeden Tag frischen Dooboo (das koreanische Wort für Tofu) her und bietet außerdem eine Auswahl an saisonalem Gemüse, von Kohl-Kimchi bis hin zu Sesam-Karotten. Seitdem schlemmen Fans frischen Tofu und kräftige Gurken und tragen Feinkostbehälter voller dieser wackeligen Zutat mit nach Hause.

Aber was genau macht man mit einem kostbaren Block frischen Dooboo?

Bei Joodooboo weicht und melkt Chefkoch Steve Joo, der im Chez Panisse und Terra in Napa kochte, bevor er tief in die koreanische Tofu-Tradition eintauchte, die Sojabohnen ein und koaguliert und wickelt die Ziegelsteine. Er spricht sanft mit dem Quark. Er lässt nie zu, dass sie unter Druck gesetzt werden. Dadurch wird das Dooboo cremig und puddingartig. Er empfiehlt, behutsam damit umzugehen, um die charakteristische Textur zu schätzen.

Im Laden serviert er Dooboo auf verschiedene Arten.

„Wenn Sie es zum ersten Mal probieren, probieren Sie es frisch so wie es ist“, sagte er. „Aber ein Teil des Verkaufsarguments ist seine Vielseitigkeit.“

Schneiden Sie den Dooboo zunächst in dicke Scheiben, beträufeln Sie ihn mit einer Knoblauch-Frühlingszwiebel-Sauce und knabbern Sie mit ein paar Banchan. Die beliebteste Zubereitung im Laden ist das in der Pfanne gebratene Dooboo mit goldenen, knusprigen Rändern, das zu Suppe, Reis und Kimchi serviert wird. Zu Hause hat Joo einige Mapo-Tofu-Trends auf Instagram entdeckt, bei denen Köche Würfel in das scharfe chinesische Gericht versenken.

Joo bestätigt, dass Dooboo angebraten, in der Pfanne gebraten oder gedünstet werden kann. Er warnt lediglich vor dem Pfannenrühren, da es sonst auseinanderzufallen droht. „Behandle es wie ein zartes Stück Fisch“, riet er. Greifen Sie also zum besten Spatel und kratzen Sie ihn nicht wie ein Tier mit einer Zange.

Von allen Optionen hat Joo ein Faible dafür, es in einer aromatischen Brühe zu versenken. „Die Textur des Dooboo in der heißen Brühe wird besonders weich und wackelig und köstlich“, sagte er. „Es nimmt den Geschmack dessen auf, in dem es sich befindet, und hat gleichzeitig auch eine eigene Präsenz.“

Er nennt das einfach Dooboo-Suppe. Es ist einfach zuzubereiten, auch wenn man es langsam köcheln muss, also heben Sie es sich vielleicht für ein Wochenende auf. Das Dashi nimmt die meiste Zeit in Anspruch. Lassen Sie das Kombu zunächst in warmem Wasser ziehen, bevor Sie Sardellen und Aromen hinzufügen. Das Reinigen getrockneter Sardellen wird einen Moment dauern, und Joo empfiehlt, „mit Ihrem inneren Koreaner in Kontakt zu treten und ein koreanisches Drama zu inszenieren“. Aber es ist eine sauberere Arbeit als das Entdarmen von Garnelen und wird Sie bei Welpen, Kätzchen und allen anderen, die kleine Fische lieben, sehr beliebt machen. Die Grundnahrungsmittel für die koreanische Speisekammer finden Sie ganz einfach auf dem Koreana Market in Oakland oder im kommenden H Mart in Dublin.

Sobald Sie das Dashi haben, ist die Suppe selbst ein Kinderspiel. Joo wirft saisonales Gemüse vom Bauernmarkt hinein, blanchiert schnell süße Tokio-Rüben oder verkohlt zart-knusprigen Spargel. Sie müssen das Dooboo überhaupt nicht kochen, sondern schneiden es einfach in dicke Scheiben. Stellen Sie dann einfach sicher, dass die Schüsseln warm und das Dashi heiß ist.

„Das ist alles“, versprach Joo.

Die Hauptbestandteile dieses Gerichts sind der kuschelweiche, frische Dooboo und das aromatische Sardellen-Dashi. Das Gemüse und die Kräuter können je nach Jahreszeit oder je nach dem, was Sie bereits im Crisper haben, ausgetauscht werden. Berücksichtigen Sie beim Schneiden die Größe Ihres Löffels und servieren Sie es mit gedünstetem Reis und gegrilltem Fisch.

Ergibt 4 Portionen.

Stellen Sie das Dooboo auf die Arbeitsfläche, damit es Zimmertemperatur annehmen kann. Trennen Sie die Rübenzwiebeln vom Grün, schneiden Sie die Zwiebeln in dünne Spalten und hacken Sie das Grün. Schneiden Sie die hellen Zwiebeln der Frühlingszwiebeln in etwa 3 cm dicke Scheiben. Schneiden Sie die harten Enden des Spargels ab und schneiden Sie den Spargel in etwa ¼ Zoll dicke Scheiben. Schneiden Sie den grünen Knoblauch, einschließlich der grünen Spitzen, in dünne Scheiben, solange er zart ist.

In der Zwischenzeit einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Rüben- und Frühlingszwiebeln dazugeben und 2 bis 3 Minuten blanchieren, bis sie zart-knusprig sind. Das Gemüse abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Leicht mit Sesamöl beträufeln, mit der Zitronenschale bestreuen und vermengen.

Erhitzen Sie eine gusseiserne Pfanne bei starker Hitze, bis fast zu rauchen beginnt. Fügen Sie das Rübengrün und den Spargel hinzu, beträufeln Sie es mit Rapsöl und braten Sie es 3 bis 5 Minuten lang unter Rühren an, bis es leuchtend grün und schön geröstet ist. Auf einen Teller geben und mit Salz würzen.

Stellen Sie den Topf wieder auf mittlere Hitze, gießen Sie das Sardellen-Dashi hinein und lassen Sie es leicht köcheln. Fügen Sie zuletzt den grünen Knoblauch hinzu und lassen Sie ihn ziehen, während Sie Ihre Schüsseln zusammenstellen.

Schneiden Sie den Dooboo in grobe Würfel oder Scheiben und legen Sie diese in warme Schüsseln. Verteilen Sie das Gemüse rund um den Dooboo, so wie es Ihnen schmeckt. Fügen Sie einen Spritzer Zitronensaft hinzu und schöpfen Sie das heiße Dashi hinein. Nach Belieben frische Kräuter darüber reißen und warm servieren.

Das einfachste japanische Dashi lässt Kombu und Bonito in warmem Wasser einweichen, bis es nach Meer schmeckt. Koreanisches Sardellen-Dashi ersetzt den umami-reichen kleinen Fisch, und Joodooboo geht noch einen Schritt weiter, indem er zusätzliche Aromen hinzufügt. Wenn Ihnen der Jalapeño oder Bonito fehlt, ist das kein Problem, aber der volle Topf ist magisch. Diese große Menge hinterlässt goldene Reste.

Ergibt etwa 3 Liter.

1 großes Blatt (1 oz/35 Gramm) Kombu

2 Tassen (3 oz/80 Gramm) getrocknete Dashi-Sardellen

½ gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten

1 oder 2 Stiele Frühlingszwiebeln, nur die grünen Spitzen verwenden

1 Scheibe koreanischer Rettich, etwa 5 cm dick

4 Knoblauchzehen

1 Zoll Ingwer, in Scheiben geschnitten

½ Tasse (5 Gramm) getrocknete Pilze, wie zum Beispiel Shiitake

½ Jalapeño-Pfeffer, entkernt (optional)

1 Tasse (8 Gramm) Bonitoflocken (optional)

2½ Esslöffel Sojasauce, vorzugsweise koreanische Suppen-Sojasauce

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer

Besprühen oder bestreuen Sie das Kombu mit Wasser, damit es 10 Minuten lang blühen kann. Aber waschen Sie die weißen Rückstände nicht weg, das macht den Geschmack erst so gut.

In einem Topf bei mittlerer Hitze das blühende Kombu und 4 Liter Wasser, vorzugsweise gefiltert, hinzufügen. Bringen Sie das Wasser so weit, dass es kaum dampft, aber lassen Sie es nicht kochen, um den vollen Umami-Geschmack zu erhalten. Lassen Sie das Kombu etwa 40 Minuten lang im dampfenden Wasser einweichen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 350 °F vorheizen. Öffnen Sie die Sardellen, entfernen Sie die Eingeweide und bewahren Sie die Köpfe und Körper auf. Ordnen Sie die gereinigten Sardellen auf einem Blech an, geben Sie sie in den Ofen und rösten Sie sie 10 bis 15 Minuten lang, bis der Fischgeruch süß und herzhaft wird.

Nehmen Sie das Kombu aus dem Topf und entsorgen Sie es. Fügen Sie die gelbe Zwiebel, die grünen Enden der Frühlingszwiebeln (die hellen Zwiebeln für die Dooboo-Suppe aufheben) sowie den Rettich, den Knoblauch, den Ingwer, die getrockneten Pilze und ggf. Jalapeño hinzu. Erhöhen Sie die Hitze, damit es gut köchelt, und kochen Sie es 10 Minuten lang, bis sich die Aromen zu vereinen beginnen. Die gerösteten Sardellen dazugeben und 20 Minuten weiter köcheln lassen, bis sich die Aromen vollständig vermischt haben.

Fügen Sie den Bonito zuletzt hinzu, falls verwendet, und stellen Sie sicher, dass alle Flocken eingetaucht sind. Zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Sardellen-Dashi abseihen. Mit Sojasauce, ½ Teelöffel Salz und einer Prise Pfeffer würzen.

Wenn Sie es sofort verwenden, geben Sie es zum Erwärmen in einen sauberen Topf zurück. Ansonsten abkühlen lassen, in einen dicht verschlossenen Behälter umfüllen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern oder bis zu 3 Monate einfrieren.

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