5 Möglichkeiten, Schalotten zu verwenden

Die Schalotte – Cousine von Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Rampen, Lauch, Zwiebeln und Schnittlauch – wird oft als die Königin der Alliums bezeichnet. Sie sind in unzähligen Saucen unverzichtbar und werden wegen ihres eindrucksvollen Aromas und ihres konzentrierten, ganz eigenen Geschmacks geschätzt.

Die französische graue Sorte, manchmal auch Lavendel genannt, wird in Frankreich wegen ihres milderen Geschmacks hoch geschätzt. Rote Sonnenschalotten sind die häufigsten Arten, die wir auf lokalen Märkten und Bauernmärkten sehen. Ihre Größe kann von einer länglichen Murmel bis hin zu einer kleinen Zwiebel reichen.

Um Schalotten aufzubewahren, lagern Sie sie an einem kühlen, dunklen und gut belüfteten Ort, aber niemals im Kühlschrank. Lagern Sie sie oder Allium nicht zusammen mit Kartoffeln, da die von beiden freigesetzten Gase den Verderb beschleunigen. Schalotten beginnen normalerweise schneller zu faulen als Vorratszwiebeln. Kaufen Sie sie daher in Mengen, die Sie schnell verbrauchen.

Die heutigen Rezepte stammen aus Frankreich, Asien und meiner eigenen Art, sie zu genießen, und ich hoffe, Sie werden es auch tun.

Ergibt 4 Portionen

Beurre Blanc und ihr farbenfroher Zwilling Beurre Rouge sind zwei der klassischen Muttersaucen der französischen Küche. Beide basieren auf dem sanften, subtilen Geschmack von Schalotten – ersetzen Sie sie nicht durch Zwiebeln – für ihren Geschmack.

1 große oder 2 kleine Schalotten, gehackt

¾ Tasse Rotweinessig bester Qualität

16 (ungefähr 1¼ Pfund) Jakobsmuscheln

Koscheres Salz

Weißer Pfeffer in einer Mühle

¾ Tasse mittelkräftiger Rotwein

5 kleine Zweige französischer Estragon

½ Teelöffel ganze Pfefferkörner, vorzugsweise weiß

½ Tasse (4 Unzen, 1 Stange) Butter, in 6 Scheiben geschnitten, plus 1 Teelöffel zum Braten

Die Schalotten in einen kleinen Topf geben, den Essig hinzufügen und beiseite stellen.

Die Jakobsmuscheln quer halbieren, in einer Schicht auf ein Stück Wachspapier oder auf eine große Platte legen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und beiseite stellen.

Den Wein, 1 Zweig Estragon und die ganzen Pfefferkörner zum Essig und zu den Schalotten geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Mischung auf etwa 3 Esslöffel reduziert ist. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen; Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und stellen Sie den Topf wieder auf den Herd. Beginnen Sie mit der Zugabe der Butter und verquirlen Sie eine Scheibe, bis sie vollständig eingearbeitet ist, bevor Sie eine weitere hinzufügen. Lassen Sie die Soße nicht kochen.

Wenn bis auf eine Scheibe Butter alles eingearbeitet ist, stellen Sie eine schwere, geriffelte Bratpfanne auf einen Brenner, der auf mittlere bis hohe Stufe eingestellt ist. Nehmen Sie die Soße vom Herd und decken Sie sie mit dem Deckel der Pfanne ab.

Geben Sie 1 Teelöffel Butter in die geriffelte Pfanne und bestreichen Sie die Rillen mit einem Backpinsel. Fügen Sie die Jakobsmuscheln in einer einzigen Schicht hinzu und arbeiten Sie bei Bedarf in zwei Portionen. Auf einer Seite 1½ Minuten anbraten, wenden und weitere 1½ Minuten anbraten, bis die Schalotten gerade gar sind. Vom Herd nehmen.

Die Soße in einen sauberen Topf abseihen und die Aromastoffe entfernen. Bei sehr schwacher Hitze die restliche Butter einrühren, abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce zügig auf die einzelnen Teller verteilen, die Jakobsmuscheln darauf anrichten und mit etwas restlicher Sauce beträufeln.

Mit Estragonzweigen garnieren und sofort genießen.

Ergibt etwa eine halbe Tasse

Gebratene Schalotten sind eine traditionelle Beilage in vielen asiatischen Küchen. Man findet sie unter den Toppings für Congee, einen herzhaften Reisbrei, der in Südostasien oft zum Frühstück oder als Mitternachtssnack serviert wird. Sie krönen auch viele Nudelsalate und Meeresfrüchtegerichte. Gebratene Schalotten passen hervorragend zu gegrilltem Lachs und sind ein köstlicher vegetarischer Ersatz für Speck in BLTs.

8-10 mittelgroße Schalotten, geputzt und geschält

1 Esslöffel Allzweckmehl

Koscheres Salz

1-2 Tassen Erdnussöl

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

Die Schalotten quer in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer mittelgroßen Schüssel das Mehl und ein paar großzügige Prisen Salz vermengen.

Gießen Sie das Öl in einen kleinen Topf mit hohem Rand und stellen Sie ihn bei mittlerer Hitze auf etwa 360 Grad. Fügen Sie eine kleine Handvoll Schalotten hinzu und trennen Sie sie beim Kochen mit einem Holzlöffel oder Essstäbchen. Etwa 7 bis 10 Minuten braten, bis sie goldbraun und knusprig sind. (Die Schalotten müssen länger gekocht werden, als Sie vielleicht denken, damit ihre Feuchtigkeit verdunstet.) Zum Abtropfen auf saugfähiges Papier geben.

Leicht mit Salz und mehreren Pfefferdrehungen würzen. Sofort verwenden oder bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Zum Aufwärmen die Schalotten auf einem Backblech verteilen und für 10 bis 12 Minuten in den auf 350 Grad vorgeheizten Ofen stellen.

Ergibt etwa ¾ Tasse

Diese Vinaigrette passt natürlich hervorragend zu jedem grünen Salat. Es passt auch sehr gut zu gegrillten Fischfilets, zu Salaten aus Tomaten- und Gurkenscheiben und über hartgekochte Eier gelöffelt.

2 mittelgroße Schalotten, gehackt

3 Esslöffel Essig bester Qualität, z. B. Vinaigre de Banyuls oder Sherryessig

Koscheres Salz

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

1 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie oder geschnittener Schnittlauch

½ Tasse natives Olivenöl extra, plus mehr nach Geschmack

Die Schalotten in eine mittelgroße Schüssel geben, mit Essig bedecken und 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie oder Schnittlauch hinzufügen und das Olivenöl unterrühren. Abschmecken, die Gewürze korrigieren und etwas mehr Olivenöl hinzufügen, wenn das Dressing säuerlich wirkt. Sofort verwenden.

Ergibt 1-2 Portionen

Wenn Sie draußen grillen, ergibt dies eine einfache und köstliche Beilage, die sich leicht verdoppeln oder verdreifachen lässt. In Scheiben geschnitten eignen sich diese Schalotten hervorragend für Sandwiches.

6-8 mittelgroße Schalotten, äußere Papierhäute entfernt

2 oder 3 Esslöffel Butter

Koscheres Salz

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

Machen Sie ein Feuer in einem Außengrill. Die Schalotten auf ein Blatt Alufolie legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Butter belegen. Falten Sie die Folie so, dass sie vollständig versiegelt ist.

Legen Sie das Paket seitlich auf den Grill, damit es indirekte und nicht direkte Hitze erhält. Zusammen mit den anderen Grillspeisen etwa 30 Minuten garen, bis die Schalotten weich sind. Als Beilage oder mit Brot als Vorspeise servieren.

Ergibt 3-4 Portionen

Servieren Sie geröstete Schalotten als Beilage zu Geflügel oder Fleisch oder fügen Sie sie zu einer Platte mit anderem gerösteten Gemüse hinzu. Sie schmecken auch köstlich mit Toast-Dreiecken als einfache Vorspeise.

18 Schalotten, alle ungefähr gleich groß, geschält

2 Esslöffel natives Olivenöl extra

2 Esslöffel bester Rotweinessig oder Balsamico-Essig

Koscheres Salz

1 Esslöffel Butter

1 Esslöffel gehackte frische italienische Petersilie

Schwarzer Pfeffer in einer Mühle

Wenn die Schalotten größer als ein Viertel sind, schneiden Sie sie der Länge nach in zwei Hälften. Den Backofen auf 400 Grad vorheizen.

Die Schalotten in eine schwere ofenfeste Pfanne geben, mit Olivenöl und Essig beträufeln und vorsichtig schwenken. Mit Salz. Unter gelegentlichem Rühren ca. 20 bis 30 Minuten rösten, bis sie zart sind und eine goldbraune Glasur haben.

Butter und Petersilie hinzufügen, umrühren und weitere 5 Minuten rösten. Aus dem Ofen nehmen, mit schwarzem Pfeffer würzen und sofort genießen.

Michele Anna Jordan ist Autorin von bisher 24 Büchern, darunter „The BLT Cookbook“. Schicken Sie ihr eine E-Mail an [email protected].